Veganer Gemüsecurry mit Kokosmilch

Zutaten:

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 Aubergine, gewürfelt
• 1 Zucchini, gewürfelt
• 1 Dose Kokosmilch
• 2 EL rote Currypaste
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Salz
• 1 EL Kokosöl
• Frischer Koriander zum Garnieren

Zubereitung:

1. In einem großen Topf das Kokosöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
2. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
3. Die rote und gelbe Paprika, Aubergine und Zucchini in den Topf geben und ca. 5 Minuten lang anbraten.
4. Die Currypaste, Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Salz hinzufügen und alles gut vermengen.
5. Die Kokosmilch hinzugießen und das Gemüsecurry bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
6. Mit frischem Koriander garnieren und servieren.